Приготовление сыра (цыхт)
Приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным глиняным кувшинам различных размеров, найденным в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко распространено и у предков осетин — алан. Осетинский или кобинский сыр из овечьего молока, отличающийся высокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особенно широко он стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская Военно-Медицинская Академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку. В 1893 г. исследователь Е. Е. Ростовцев отмечал, что « осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра производилось главным образом в горах. Высокая калорийность сыра и его вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились овцы. Особенно славился сыр, приготовляемый жителями Кобинской котловины и Турсовского ущелья, отчего осетинский сыр часто и называется кобинским. Приготовление сыра входило целиком в обязанность женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинского, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии.
Процесс приготовления сыра состоит из следующих этапов: неснятое свежее молоко (коровье, овечье) процеживается через фильтр (фаршудзан). Затем молоко заквашивается особой жидкостью (ахшан), приготовленной из высушенного телячьего, ягнячьего или козлиного желудка и сыворотки. Через час или два моло.ко свертывается и из него начинают руками отжимать сыр, а потом его помещают в формы. Сыр солится и кладется в рассол (цахдон).
С давних времен сыр и масло не только использовались для собственного употребления, но и продавались на рынках многих городов Кавказа: Владикавказа, Цхинвали, Тбилиси, Нальчика и др. На рынках городов были отведены целые торговые ряды, где в большом коли¬честве скупался осетинский сыр для перепродажи.
По сообщению газеты «Тифлисский листок», в 1900 г. через Цхинвали ежегодно перевозилось скупщиками в города Грузии 6 тыс. пудов одного осетинского сыра. Наиболее высоко (10 руб. за пуд) ценился сыр, приготовлявшийся в Кобинской котловине, Турсовском ущелье, Туалетии, в верховьях Большой Лиахвы.